אומנות הטבילה

בהתנהגות האנושית יש מגוון רחב של פעולות ותגובות, כולל כל מיני דקויות: מנהגים והרגלים משונים וכפייתיים, וגם מנה לא מבוטלת של גחמות.

אחת מאותן הדקויות, מנהג שנראה מוזר אבל בהחלט שכיח, היא טבילת הביסקוויט בקפה. שכיח עד כדי כך שתאגיד ביסקוויטים וגם קבוצה של אנשי מדע הקדישו זמן וממון לפענוח סודותיה של הקפריזה הזאת.

—————–

---

——————————-

תאונות של רקיקים

איש העסקים המהודר ניהל שיחה ערה עם הגברת שישבה מולו בשולחן פינתי קטן בבית הקפה*. בשלב מסוים הוא  נטל ביסקוויט קטן שהיה מונח בצלחת לצדו, הטבילו בכוס התה והגישו לפיו. טבילה לא מפתיעה, חשבתי לעצמי; הטבעת הביסקוויטים בתה, או בקפה הפכה זה מכבר לטקס כמעט פולחני המשותף לרבים מלוגמי התה והקפה בעולם. אין אמנם נתונים בדוקים על המנהג הזה, אבל סביר בהחלט להניח כי חלק ניכר מאוכלוסיית השותים בעולם הם גם מטביעי רקיקים מובהקים.

* זה קרה צריך לומר בימים רחוקים כאשר היינו נוהגים לבלות שעות רבות מחיינו בנקודת המפגש המופלאה הזאת.

אין כמעט ספק שהמפגש של הביסקוויט עם המשקה החם עושה לביסקוויט רק טוב,  הבעיה היא, כמו שכל טובל וותיק יודע, שתוך כדי התהליך מתרחשות, מידי פעם, גם תאונות. תוך כדי מהלך הטבילה, או מיד אחר כך, ניתקים שברי ביסקוויט לחים וצונחים היישר אל קרקעית הספל, לעתים תוך כדי התזת נוזל לצדדים. ואז, כפי שרבים מכם בוודאי מכירים, הגושים השוקעים אל תוך המשקה, מעכירים אותו ויוצרים בקרקעית הספל "בוצה", מה שהופך את השתייה כולה לאירוע לא אסתטי, בלשון המעטה.

טעם הנפילה

מסתבר שהספור הזה, משעשע ככל שיהיה, לא מצחיק כל כך את היצרנים. חברת יונייטד ביסקוויט (United Biscuits), תאגיד-על בריטי שמכר ביסקוויטים ודברי מאפה אחרים בהיקף של קרוב ל – 1 ביליון ליש"ט לשנה, מימן בזמנו מחקר מדעי מקיף בנושא. מטרת המחקר, שבוצע בסוף שנות ה-90 של המאה הקודמת על ידי צוות מדענים מאוניברסיטת בריסטול, הייתה לנסות ולבדוק מה בדיוק קורה לפתי בר במהלך ההשריה, וגם מה הם התנאים האופטימליים לבצוע הפעולה הזאת, על מנת למזער את הנפילות.

אחד הממצאים הראשוניים והלא מפתיעים של המחקר היא העובדה שטעמו של הביסקוויט המושרה, עשיר בערך פי עשרה מטעמו של ביסקוויט יבש. בראיון שפורסם אז בשבועון מדעי הבריטי "ניו סיינטיסט", ד"ר לן פישר שעמד בראש המחקר, ניסה להשיב על כמה מהשאלות הקלסיות הקשורות בדברי המאפה הללו. למשל, כיצד יש לטבול ביסקוויט המצופה שוקולד? הטכניקה הטובה והפשוטה ביותר, על פי פישר, היא מה שהוא מכנה: שיטת "על הפנים", שבה הצד הביסקוויטי (לא המצופה) של המוצר מוחדר בזהירות אל תוך הנוזל. שיטה זו מקטינה את נזילת השוקולד, תוך כדי שמירה על כך שציפוי השוקולד יישאר מספיק קשה והביסקוויט לא ישבר לשניים.

הפיזיקה של הביסקוויט

ומה קורה כאשר מתבצעת הטבילה? כיצד בדיוק מתרחש תהליך ההתמוטטות? את הביסקוויט, מסביר פישר, צריך לראות, פחות או יותר, כ"גושים של עמילן המודבקים בסוכר". כאשר הנוזל החם חודר לחורים הזעירים המצויים בו, הסוכר נמס והמבנה כולו הופך בלתי יציב. במצב כזה מתקיים מרוץ סמוי בין תהליך ההמסה שיביא
לפירוקו, לבין תהליך התנפחות גרגרי העמילן שגורם לכך שהם נדבקים יחדיו כדי ליצור מוצר מחוזק (באופן זמני), רטוב יותר ולכן גם טעים יותר מהמקור.

בחצי סבוב החוצה

הזמן האופטימלי הממוצע להטבעת הביסקוויט, לפי חוקר הביסקוויטים, הנו כ – 3.5 שניות והוא תלוי במוצר. ומהי ההטבעה המושלמת? ובכן הספל צריך להיות רחב ומלא על גדותיו. את הביסקוויט יש להחדיר בזווית קטנה כאשר הציפוי, אם קיים, יהיה בצד שלמעלה. אחר ההשריה, יש לשלוף אותו בתנועה עדינה בחצי סבוב החוצה… מי שלא מצליח, שלא יתייאש. אגב, הסטטיסטיקה של חברת הביסקוויטים מלמדת כי שעור הכישלונות הממוצע מגיע ל – 25 אחוזים, מה שמלמד שאחד מכל ארבעה הטבעות, נגמר לא טוב.

————————

——————————————————–

* הרשימה מתבססת על כתבה שפורסמה אי שם בשנות ה-2000 בעיתון "גלובס".